Entremet pistache et framboise de Julie

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Biscuit pistache:

- 70 g de sucre glace

- 35 g de poudre d'amandes

- 35 g de poudre de pistaches

- 1 oeuf

- 2 jaunes d'oeufs

- 10 g de pâte de pistaches

- 50 g de farine

- 40 g de sucre semoule

- 110 g de blancs d'oeufs

Mousse chocolat blanc:

- 2 feuilles de 2 g de gélatine

- 190 g de lait

- 15 g de maïzena

- 2 jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre

- 100 g de chocolat blanc en petits morceaux

- 25 g de pâte de pistache

- 250 g de crème liquide entière

Punch:

- 30 g de sucre

- 50 g d'eau

- 10 g de kirsch

Montage:

- 250 g de framboises

 

 

Préparation du biscuit pistache : Mélanger le sucre glace et les poudres d'amandes et de pistaches dans un saladier. Préchauffer le four à 180°C. Ajouter l'oeuf, les jaunes d'oeufs et la pâte de pistaches. Mélanger au fouet uis ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et poser par-dessus une cadre à patisserie rectangulaire (le biscuit sera couper en deux dans la longueur plus tard dans la recette). Verser la préparation dans le cadre et lisser la surface. Enfourner 15 min, puis sortir le biscuit. 5 min après, couvrir avec une toile en silicone pendant 5 min. Démouler et découper le biscuit en deux.

Préparation de la mousse chocolat blanc : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Verser dans une petite casserole, le lait, la maïzena, les jaunes d'oeufs et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu'à épaississement, et verser tout de suite sur le chocolat blanc dans un saladier. Y ajouter la gélatine essorée. Monter la crème liquide en chantilly. Faire refroidir la base chocolat blanc à 28°C, puis l'ajouter à la crème chantilly. Réserver 200 g de préparation, puis ajouter 25 g de pâte de pistaches dans les 400 g de préparation restants.

Préparation du punch : Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole, puis y ajouter le kirsch à froid.

Montage : Disposer un cadre à patisserie rectanculaire à bords hauts sur un plat de service. Y mettre la première moitié du biscuit dans le fond, puis le puncher à l'aide d'un pinceau. Etaler la mousse chocolat blanc/pistache, puis déposer les framboises sur la mousse. Déposer par dessus la seconde moitié du biscuit et tasser légèrement. Puncher le biscuit, puis recouvrir de la mousse au chocolat blanc nature. Lisser et décorer avec des framboises et de la poudre de pistaches. Reserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

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