Entremet Symphonie

Ingrédients:

Crème au kirch:

- 600 g de crème pâtissière

- 25 g de kirch

- 10 g d'alcool de framboise

- 200 g de beurre mou

- 4 g d'agar-agar

 

Sirop à l'alcool de framboise:

- 125 g d'eau

- 100 g de sucre

- 20 g d'alcool de framboise

 

Sirop au kirch:

- 125 g d'eau

- 100 g de sucre

- 20 g de kirch

 

Nappage:

- 100 g de confiture d'abricot

- 15 g d'eau

 

- Cocktail de fuits (pêches, abricots, poires, cerises, fraises, kiwis, ...) coupés en petits morceaux

- Biscuit Joconde (2 X 5mm)

- Fruits colorés pour la décoration

 

1° Préparation de la crème au kirch : Dans une casserole, mélanger 6 CS d'eau avec l'agar-agar, puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le kirch et l'alcool de framboise. Mettre la crème pâtissière encore tiède dans un saladier et y ajouter le beurre mou, puis battre 10 min au batteur électrique. Ajouter le mélange à base d'agar-agar tout en mélangeant énergiquement.

2° Préparation des sirops : Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Laisser refroidir avant d'ajouter le kirch ou l'alcool de framboise. Faire de même pour les deux sirops.

3° Montage : Déposer une première feuille de biscuit Joconde sur une plaque plate allant au réfrigérateur. L'imbiber de sirop au kirch à l'aide d'un pinceau souple. Etaler une couche de 1 cm d'épaisseur de crème au kirch. Disperser les fruits coupés sur la crème. Recouvrir d'une seconde feuilles de biscuit Joconde et l'imbiber de sirop à l'alccol de framboise. A l'aide d'une grille à patisserie, exercer une légère pression sur le biscuit afin d'enfoncer les fuits dans la crème. Etaler une seconde couche de crème au kirch de même épaisseur que la première, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 4h.

4° Décoration : A l'aide d'un grand couteau découper les bords du gâteau proprement. Déposer des fruits colorés sur le dessus du gâteau afin de le décorer. Faire fondre la confiture d'abricot avec l'eau pour faire le nappage. A l'aide d'un pinceau, déposer le nappage sur les fruits et tout le dessus du gâteau.

5° servir bien frais.