Gâteau framboises - Le Rubis

Pour un diamètre de 22cm (8-10 personnes)

 

Pâte sucrée:

- 150g de farine

- 90g de beurre

- 1 pincée de sel

- 25 g de sucre glace

- 30g d'amandes en poudre

- 30g d'oeuf

- quelques gouttes d'extrait de vanille

 

1° Mettre dans un saladier le sucre, le beurre ramolli, le sel et la vanille.

2° Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse.

3° Ajouter les amandes en poudre et fouetter à nouveau.

4° Incorporer l'oeuf tout en remuant.

5° Former une boule et recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais 2 à 3h.

6° Préchauffer le four à 180°C.

7° Etendre la pâte en un cercle de diamètre 26cm. La placer dans un moule à tarte et piquer à la fourchette.

8° Recouvrir de papier sulfurisé et d'haricots secs, puis enfourner à 180°C pour 15min.

 

Crème d'amande:

- 100g de beurre ramolli

- 80g de sucre en poudre

- 2 oeufs

- 100g d'amandes en poudre

- 20g de kirsch

 

1° Fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil devienne crémeux.

2° Incorporer les amandes en poudre, puis les oeufs en fouettant vivement, puis ajouter le kirsch.

3° Garnir le fond de la tarte précuit avec la crème d'amande.

4° Enfourner à nouveau la tarte à 180°C pendant environ 35min.

 

Crème chiboust framboises:

- 90g de purée de framboises (ou 150g de framboises fraiches ou surgelées)

- 10g de sucre en poudre

- 80g de crème 35%

 - 17g de maïzena

- 3g de gélatine ou 1.5 feuilles

- 2 jaunes d'oeufs

 

Meringue italienne:

- 2 blancs d'oeufs

- 35g d'eau

- 70g de sucre en poudre

 

Coulis gélifié de framboises:

- 150g de framboises

- 3g de gélatine (1.5 feuilles)

- 70g de sucre

- 30g de liqueur de citron

- 1 CS de glucose

1° Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°C à feu moyen sans remuer.

2° Monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112°C environ. Quand les blancs commencent à être bien mousseux, verser le sucre cuit sans cesser de fouetter sans eclabousser les parois du saladier.

3° Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé aux blancs, fouetter à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement de la meringue.

4° Réaliser la purée de framboises avec 150g de framboises (fraiches ou surgelées), qu'il faut mixer, puis filtrer à l'aide d'une passoire ou d'un tamis.

5° Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15min.

6° Porter à ébullition la purée de framboises avec la crème. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la maïzena.

7° Cuire jusqu'à ébullition, puis laisser tiédir la crème (environ 24°C).

8° Presser et fondre la gélatine dans un saladier 1 à 2 seconde au miro-ondes (ne pas faire bouillir).

9° Fouetter et ajouter la crème tiède, puis 2 ou 3 cuillères à soupe de meringue afin de détendre l'appareil.

10° Incorporer le reste de la meringue délicatement à la spatule en soulevant de bas en haut.

11° Verser la mousse dans un cercle (préalablement filmé) de 18/19 cm de diamètre.

12° Mettre au congélateur environ 1h-1h30.

13° Préparation du coulis : Chauffer les framboises, les mixer et les passer au tamis pour récupérer le jus. Cuire le coulis avec le sucre et la glucose à 103°C (environ3-4 min à feu moyen). Ramollir la gélatine 15min dans l'eau froide, la presser et l'ajouter au coulis cuit avec la liqueur de citron.

14° Une fois la mousse prise, la recouvrir du coulis gélifié de framboises et remettre au congélateur jusqu'au montage.

15° Démouler la mousse framboises congelée et la placer au centre de la tarte sur la crème d'amandes.

16° Décorer de framboises tout autour de la mousse.