Tarte au chocolat au lait, caramel et noisettes caramélisées

Temps de préparation : 2h30

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée:

- 250 g de farine

- 150 g de beurre à température ambiante

- 80 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amandes

- 1 oeuf

- 2 pincées de fleur de sel

- 1 cc de vanille liquide

Pour les noisettes caramélisées:

- 150 g de noisettes

- 100 g de sucre en poudre

- 30 g d'eau

- 1 noix de beurre 1/2 sel

- 3 pincées de fleur de sel

Pour le caramel:

- 100 g de sucre en poudre

- 20 g de sirop de glucose

- 20 g de beurre 1/2 sel

- 100 g de crème liquide entière

Pour la ganache:

- 300 g de crème liquide entière

- 450 g de chocolat au lait pâtissier

 

1° Pour préparer la pâte : Dans un grand saladier, tamiser la farine et la parsemer du sel et du beurre coupé en morceaux. Frotter le tout entre les mains jusqu'à obtention d'une texture sablée. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre.

2° Faire un puits au milieu de la farine et y casser l'œuf, puis y verser le sucre, la vanille et la poudre d'amandes. Du bout des doigts, mélanger les ingrédients sans trop malaxer. Écraser la pâte avec la paume de la main, puis former une boule. Envelopper la boule dans du film transparent et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

3° Pour les noisettes caramélisées : Préchauffer le four à 170°C. Répartir les noisettes sur une plaque de cuisson et la mettre au four pour 12 min. Sortir les noisettes et les mettre dans un torchon propre. Refermer le torchon par dessus les noisettes puis frotter afin d'enlever la peau de celles-ci.

4° Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique 118°C. Retirer la casserole du feu, y ajouter les noisettes chaudes et remuer à la cuillère en bois. Remettre la casserole sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée foncée. Retirer du feu et ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélanger puis verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.

5° Pour  la pâte à tarte : Monter la température du four à 180°C. Badigeonner de beurre le moule à tarte. Sur un plan de travail fariné, déposer la pâte et la saupoudrer de farine. Fariner également le rouleau à pâtisserie. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm, puis la placer dans le moule à tarte. Du bout des doigts, appuyer sur les bords afin de faire adhérer la pâte au moule. A l'aide d'une fourchette piquer le fond de la tarte. Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

6° Recouvrir le fond de la tarte avec une feuille de papier sulfurisé et poser par dessus des haricots secs ou des billes de cuisson. Enfourner pour 18 min. Sortir la pâte du four, retirer les haricots secs et la feuille de papier sulfurisé, puis remettre à cuire 8 min. Sortir et laisser refroidir.

7° Pour préparer le caramel : Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Dans une autre casserole, faire fondre le sucre avec le glucose. Laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une couleur ambrée foncée. Retirer la casserole du feu et y ajouter le beurre puis la crème chaude. Mélanger vivement, puis remettre la casserole sur le feu jusqu'à ce que le thermomètre indique 108°C ou compter 3 min à partir de l'ébullition. Retirer du feu.

8° Pour la ganache au chocolat au lait : Hacher le chocolat et le mettre dans une jatte. Dans une casserole, porter à ébullition la crème. Retirer du feu et verser en filet sur le chocolat haché. Bien mélanger tout en versant la crème chaude.

9° Avec un rouleau à pâtisserie, écraser les noisettes caramélisées pour les concasser grossièrement.

10° Verser  le caramel sur le fond de la tarte. Parsemer le caramel de la moitié des noisettes caramélisées. Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

11° Verser la ganache au chocolat au lait sur le caramel, puis parsemer par dessus le reste des noisettes caramélisées. Mettre de nouveau au réfrigérateur pendant 30 min.

12° Sortir la tarte du réfrigérateur au moins 30 min avant de la servir.