Trianon
Ingrédients : (pour un cercle de 20/22 cm de diamètre)
Dacquoise à la noisette :
- 75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)
- 75g de sucre glace
- 30g de sucre en poudre
- 100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)
Feuilleté praliné :
- 40g de chocolat au lait
- 160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre)
- 80g de crêpes dentelles brisées
Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe :
- 200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
- 400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
- 115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
- Sirop : 30ml d’eau + 45g de sucre
Dacquoise à la noisette :
- 75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)
- 75g de sucre glace
- 30g de sucre en poudre
- 100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)
Feuilleté praliné :
- 40g de chocolat au lait
- 160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre)
- 80g de crêpes dentelles brisées
Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe :
- 200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
- 400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
- 115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
- Sirop : 30ml d’eau + 45g de sucre
1° Préparation du biscuit dacquois à la noisette : Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres tamisées ensemble. Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d'oiseau puis y incorporer les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. A l'aide d'une poche à douille, verser cette pâtedans un cercle à pâtisserie posé sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner 10 à 15 minutes. Surveiller le temps de cuisson.
2° Préparation du feuilleté praliné : Faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte pralinée. Mélanger puis incorporer les crêpes dentelles brisées et mélanger encore une fois. Etaler ce feuilleté sur la dacquoise refroidie et dont les bords seront découpés (elle doit être plus petite que le cercle (18cm) afin de ne voir que la mousse une fois le Royal décerclé).
3° Préparation de la Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe : Faire fondre le chocolat. Monter la crème liquide en crème fouettée, réserver au frais. Préparer le sirop : verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre les 115°C. Dès que le thermomètre indique 110°C, battre les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, verser le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes). Verser la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélanger délicatement puis incorporer enfin la crème fouettée. Mélanger délicatement. A l'aide d'une poche à douille, verser la mousse sur le feuilleté praliné et lisser le dessus à l'aide d'une spatule en inox. Réserver au frais pendant plusieurs heures.
4° La décoration : Saupoudrer du cacao avant de retirer le cercle.
4° La décoration : Saupoudrer du cacao avant de retirer le cercle.
PS : Pensez à le sortir quelques minutes avant la dégustation
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