Brioche à la vapeur farcie au porc et aux champignons - Banh bao

Temps de préparation : 1h

Temps de levée de pâte : 2h + 2 x 15 min

Temps de cuisson à la vapeur : 20 à 25 min

 

Ingrédients : (Pour 12 brioches)

Pâte à brioche

-          300 g de farine de blé

-          75 g de farine de maïs (Maïzena)

-          100 g de sucre en poudre

-          1 sachet de levure boulangère sèche

-          ½ cuillère à café rase de levure chimique

-          ½ cuillère à café de sel fin

-          250 ml de lait tiède

-          1 CS d’huile de tournesol

-          1 CS de vinaigre blanc

Farce

-          300 g de viande de porc haché (palette, échine)

-          12 œufs durs de caille

-          2 saucisses chinoises Lap Cheong (lạp xưởng)

-          4 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitakés) réhydratés ou frais

-          1/2 gros oignon haché

-          1 gousse d’ail finement hachée

-          1 cc de sucre

-          1 CS de nuoc mam pur

-          2 cc d’huile de sésame

-          1/4 cc de poivre

-          Facultatif : 1 cuillère à soupe de ciboule chinoise ciselée

 

1° Préparation de la pâte à brioche : Dans un grand récipient, verser ¼ litre de lait tiède, le sachet de levure boulangère sèche, 5 ou 6 CS de farine de blé et 1 cc de sucre. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 30 min.

2° Ajouter le reste de farine de blé, la farine de maïs, le sucre, le sel, l’huile, mélanger puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 2h dans son récipient recouvert d’un torchon.

3° Préparation de la farce : Faire tremper les champignons parfumés séchés dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 min. Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher finement les têtes de champignons pour les mélanger avec la viande. Réserver.

4° Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 4 min. Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.

5° Cuire les deux saucisses Lap Cheong dans l’eau bouillante pendant 10 min. Réserver.

6° Peler et hacher l’ail et l’oignon.

7° Mélanger la viande de porc hachée avec les champignons hachés, l’ail, l’oignon, le nuoc mam pur, la cuillère à café de sucre, l’huile de sésame, le poivre.  Laisser mariner au frais.

8° Réalisation des brioches : Découper 12 carrés de papier sulfurisé de 8 cm de côté. Après 2h de levée, la pâte double de volume. Ajouter une cuillère à café rase de levure chimique et bien pétrir la pâte de nouveau. Laisser lever encore 10 min (la pâte doit être souple, manipulable et pas trop collante).

9° Faire deux boudins de pâte. Couper en 6 pâtons par boudins pour obtenir 12 parts au total.

10° Couper les saucisses Lap Cheong en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

11° Préparer un bol d’eau pour souder l’enveloppe en humectant le bord. Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à brioche sur 2 mm d’épaisseur et environ 15-16 cm de diamètre. (Une belle pâte se vérifie à son élasticité. On doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.)

12° Avec la farce, former une boule de la taille d’une balle de ping-pong et la poser sur la pâte étalée. Déposer 2 rondelles de saucisse et 1 œuf de caille.

13° À l’aide d’un doigt, humecter légèrement la bordure intérieure de pâte étalée pour pouvoir souder. Refermer la brioche en enveloppant la farce. Le procédé est le suivant : Tenir le bord de pâte en le relevant au-dessus de la farce / de l’autre main, ramener un bord de pâte en le pliant et en pinçant sur l’autre bord / faire de même avec le reste de bordure jusqu’à complète fermeture / pincer le sommet pour lier le tout en tournant dans le sens des plis.

14° Déposer la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson. Faire de même avec le reste de pâte et de farce.

15° Cuire les brioches pendant 20 min à la vapeur, dès ébullition de l’eau préalablement additionnée d’1 CS de vinaigre blanc. Cette astuce permettrait d’obtenir des brioches blanches. Après cuisson, les sortir aussitôt.